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龙8娱乐下载:白酒的昨天与今天——白酒勾兑大揭秘

作者:龙8娱乐_龙8娱乐下载_龙8娱乐手机下载 日期:2015-10-27 14:21:51 来源:crucraft.com 人气:

        中国白酒,以1959年为分界线。之前是传统工艺,之后就有了新工艺。新工艺源于国家政策。

  60年前,新中国百废待兴,国家制定了《1956—1967科技发展远景规划纲要》,规划了600多项科技发展目标,其中包括“酿酒新工艺”,具体地说,就是不用粮食的酿酒新工艺。为什么不用粮食?因为粮食短缺,产量很低。1955年的粮食平均亩产,黄河以北只有150斤,黄淮之间只有200斤,淮河以南只有400斤。请注意,这是两季的产量!可见,发展农业多么急迫。国家在制定科技发展纲要的同时,也制定了《1956—1967农业发展纲要》,简称“四十条”。到1967年,粮食平均亩产的目标是:黄河以北400斤,黄淮之间500斤,淮河以南800斤。虽然经过“大跃进”、“三年困难时期”、“文革”,这个目标最终还是实现了。

  利用红薯、木薯、葛根、甘蔗渣等等含有淀粉的植物及其下脚料的酿酒新工艺1959年试验成功,其实酿出的是食用酒精,风味很差。这是因为:酒的风味是粮食所含脂肪、蛋白质转化而成的几百种有机分子构成的,而新工艺白酒的原料几乎不含脂肪、蛋白质,所以风味很差。于是必须用香精、糖精调味,然后再加水,俗称“三精一水”。口味有改善,但与传统白酒有天壤之别。

  1959年,大饥荒就开始了,搁在古代是要禁酒的。但古代禁酒实际上是禁止消耗粮食,而1959年的新工艺白酒不用粮食,所以值得提倡。

  1970年以后,新工艺白酒有所改善:以食用酒精为基础,加传统工艺白酒的酒头、酒尾,勾兑香精、糖精,再加水。传统工艺白酒是这样的:酒头含香味物质多,含杂质也多;酒尾含香味物质少,含杂质也少;中段酒最好。酒头、酒尾一般用于勾兑低档传统白酒,或者加到酒糟里重新发酵。传统工艺白酒的酒头、酒尾若用于勾兑新工艺白酒,实际上是传统工艺白酒+新工艺白酒。因为加了传统工艺白酒,所以是比较好的新工艺白酒。

  1980年以后的新工艺白酒就退步了,不再加传统工艺白酒,而是加串香酒。所谓串香酒,就是把传统工艺白酒的酒糟,或者单独蒸,或者加入酒曲短暂发酵后蒸,或者加入食用酒精一起蒸。目的是让酒糟里残存的香味“串入”食用酒精。可见,串香酒不如传统工艺白酒的酒头、酒尾。

  1990年以后的新工艺白酒继续退步,却是由于色谱分析法的应用。色谱分析这门科学经百年发展日臻成熟,引入中国被广泛用于白酒勾兑。其原理是:溶液里的任何分子,都有特定的色谱,通过吸附剂吸附或化学反应,即可测其色谱,测出色谱即测出分子。传统工艺白酒,除了酒精,还含有很多有机分子,具体是什么分子,以前不知道,这个时候利用色谱分析法,测出了几百种有机分子,并测出了哪些是香味分子。那么,以前加香精凭感觉,这个时候加香精就可以凭科学有的放矢了。由此,色谱分析法推动新工艺白酒迅速发展。

  在2000年以前,业界专家说,中国白酒70%是食用酒精加香精勾兑的。又过了十几年,又有业界专家说,中国白酒90%以上都是食用酒精加香精勾兑的。

  中国有许多这样的酒厂:不见拉粮食进去,不见拉酒糟出来;只见拉着酒(酒精)进去,拉着酒出来。
                                                                                                            
 
                                                                                                             ——(摘自大河健康报2014年8月26日版)
 
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